Plantaardig.org

Vier de Nationale Week Zonder Vlees met dit heerlijke gerecht! De Tex Mex keuken kan namelijk ook heel makkelijk en verrassend vegetarisch. Deze enchilada’s gevuld met paddenstoelen en spinazie zullen iedereen aan tafel doen smullen. Serveer deze enchilada’s met een frisse komkommersalade en het feest kan beginnen!

Ingrediënten
600 g paddenstoelen
300 g mais
150 g baby spinazie
1 blik tomatenblokjes
2 el bakolie
125 ml zure room
100 g geraspte kaas
1 zakje Santa Maria Enchilada Seasoning mix
1 verpakking Santa Maria Tortilla Corn & wheat Medium (8 pack)

Salade
0,5 rode ui
150 g rucola
0,5 komkommer
2 el olijfolie
1 limoen, het sap
zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220 ˚C.
2. Snijd de paddenstoelen in stukjes. 
3. Meng de tomatenblokjes met de enchilada kruidenmix in een kom en zet opzij.
4. Verwarm een koekenpan op hoog vuur. Doe de olie en paddenstoelen in de pan en bak de paddenstoelen gedurende 5-10 minuten tot ze mooi bruin zijn.
5. Doe de mais, spinazie en de helft van het tomatenkruidenmengsel erbij. Laat ongeveer 5 minuten sudderen. Laat daarna even afkoelen.
6. Verdeel de vulling over 8 enchilada’s en rol ze op. Leg de rollen in een ovenschaal en bedek met de rest van het tomatenkruidenmengsel en bestrooi met de geraspte kaas.  
7. Bak ongeveer 5-8 minuten in de oven tot het geheel een mooi kleurtje heeft gekregen.
8. Snijd de komkommer en de ui in stukjes. Doe de rucola in een kom met de komkommer en rode ui. Besprenkel met limoensap en olijfolie en breng op smaak met zout.
9. Dien de enchilada’s op met de salade en zure room.

Credits: Santa Maria

By Martijn

---